LES DERNIERES NEWS PEOPLE DE NIMES AU MARIE-HELENE

Les premiers frimas arrivent sur le Sud de la France ainsi les bons plats mijotés (très longuement...) de notre bonne cuisine du terroir, la cuisine de "Bistrot", la délicieuse cuisine française dans sa pure tradition sont enfin servis sur table !

Cette fin de semaine je vous sers au restaurant Marie Hélène à Nimes la célèbrissime "Tête de Veau ravigote"

Un pur régal, un vrai bonheur pour les amateurs, lesquels ont d'ailleurs crée partout dans le pays des "clubs d'amateurs de Tête de veau" avec nombre de concours de qui fera la meilleure... !

Il est vrai qu'il est plus aisé de cuisiner maintenant des têtes de veau, désossées et roulées, d'y adjoindre, une langue et pourquoi pas des cervelles, puisque on a l'autorisation d'en manger à nouveau (interdiction levée suite à l'épisode de la "vache folle").

En fait comme cette viande est quand même assez "gélatineuse" l'important est de la servir très chaude et de l'accompagner avec une sauce bien "ravigotante" et un peu acide qui contrebalancera la douceur et mollesse de cette chair. Donc qu'elle soit "ravigote" ou "gribiche" cette sauce est similaire,  mi-mayonnaise, mi-vinaigrette,  agrémentée avec des câpres, des cornichons, de la moutarde, des échalotes, des fines herbes et des oeufs durs hâchés.

Après les "Petits Pieds Paquets Provençaux " (ils ont cuit pendant 12 heures !!!) que j'ai servi avec une "purée Méridionale", la Tête de Veau ne me prend qu'environ 3 heures de cuisson et vous l'aurez dans votre assiette avec des pommes de terre cuite dans le jus...

J'ai été interpellée il y a quelques jours par une cliente venue exprès d'Uzès déjeûner chez moi au  restaurant "Marie-Hélène" à Nîmes (grâce au "Guide du Routard" merci !) pour y goûter des spécialités régionales.

Hélas celle-ci était déçue de ne trouver pratiquement nulle part des plats à base de réglisse, pourtant c'est bien une spécialité régionale !!!

 (cf article du 19/05/2008 dans les archives, extrait: A la périphérie Nord de Nîmes (Gard), à Moussac, existe un lieu-dit portant le nom de "La Réglisserie". Une ancienne fabrique, très célèbre, s'était installée là vers les années 1870.

Dans la banlieue du Duché d'Uzès, quelques kilomètres plus loin, un autre atelier de fabrication de sucs de réglisse était aussi en activité, ces anciennes maisons "Zan et Ricqlès" ont fusionné pour n'en former qu'une sous le nom d"Haribo".



La ville d'Uzès, dans le sud de la France, est devenue une des capitales du bonbon et on peut y visiter le célèbre et "délicieux" Musée du Bonbon....

Si les grandes fabriques françaises de bonbons à base de réglisse étaient installées dans le sud, dans notre région c'est que cette plante, une fabacée méditerranéenne devait y être cultivée.

Tour à tour les grands chefs français, Thierry Marx, Marc Veyrat, Christophe Felder (ex chef patissier du Crillon) s'inspirant des bonbons "Haribo", inventent des desserts dits "régressifs", soit à base de "Fraises Tagada" , soit de rouleaux de réglisse "Rotella"... (suite dans les archives)

J'avais crée la recette de la crème Uzétienne (recette dans l'archive du 19/05/08) pour concurrencer la célèbre crème Catalane et mettre en valeur notre région  (je me régale d'être en cuisine pour essayer d'innover, pour faire des petites inventions, pour être originale !...)

Aujourd'hui je vous donne une nouvelle recette, que j'ai déjà testée sur quelques clients...(des gourmands qui ont fort apprécié !)

La crème glacée Réglisse-Caramel  (sans sorbetière, juste au congélateur).

5 oeufs entiers. 50g de sucre glace. 1/2 litre de crème montée en chantilly. 1 c à soupe de crème-fix (facultatif). 1/2 verre de caramel crémé. Des rouleaux de réglisse Haribo. Quelques gouttes d'antésite. 2 c à soupe de poudre de réglisse ou du sirop de réglisse.

Monter la crème liquide en chantilly, ajouter à la fin le sucre glace et le crème-fix et conservez au frais (au congélateur en attendant).

Faire un caramel crémé.  Couper avec des ciseaux des morceaux de réglisse en rouleaux, les mettre à fondre à feu doux avec la poudre et l'antésite, dans un peu d'eau jusqu'à consistance d'une crème (garder quelques morceaux). Une fois le mélange refroidi, séparer les blancs des jaunes, ajouter les jaunes à la crème de réglisse et le caramel crémé. Puis monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement.  Incorporer la crème chantilly en soulevant et mettre au congélateur quelques heures avant de déguster (résultat un bonbon "Batna" glacé huuum ! c'est trop trop bon).

Le 14 Février jour de la Saint Valentin, il est de coutume pour célébrer la fête des amoureux, de s'offrir un cadeau et/ou ... un bon repas au restaurant !

Ce soir-là, si on ne s'y est pas pris suffisamment à l'avance, les restaurants sont bondés, surbookés l'agréable sortie peut virer au cauchemar...
Donc le mieux est de réserver sa table et s'y prendre tôt !

Mais en cette période de rigueur et de crise avérée qu'est ce qui va primer ?
Se serrer la ceinture ? ou au contraire oublier la morosité ambiante et se lâcher ?
Après tout, ne faut-il pas vivre intensément les moments présents, ces temps-ci on en a pas trop coutume, et les privations engendrent des manque qui engendrent des rancoeurs, qui engendrent..etc..etc...etc...

Cette année, je serai toujours aux fourneaux, le repas de la Saint Valentin se fera le Samedi 14 février et je vous ai concocté pour cela un super beau et bon menu de fête !

Messieurs, (surtout), notez bien ces dates car vous n'aurez aucune excuse valable si vous oubliez !!!

menu st valentin.jpg
(cliquez sur ce lien pour voir le menu en grand )

Parole tenue, le 1er Mercredi du mois c'est un super "Couscous" au restaurant "Marie-Hélène" à Nîmes.


Un couscous Tunisien à la viande et aux légumes, un bon couscous de "là-bas"...

Pour changer je vous mitonne un Couscous au Poulet et aux Merguez avec beaucoup de bons légumes frais, des carottes, des navets ronds et des longs, des pois chiche (secs que l'on fait gonfler toute la nuit c'est bien meilleur car ils ne se délitent pas), des courgettes, des poivrons rouges et verts et un bon potiron que je ramasserai dans mon jardin.

Une excellente semoule roulée au beurre (faute de "smen !) légèrement épicée au Raz el Hanout pour agrémenter le tout et je pense (et surtout j'espère !) que le succès sera le même que le mois dernier, à savoir que certains s'étant tant régalés qu'ils sont venus les 2 jours de suite, le mercredi et le jeudi ! (Téléphone pour réserver : 0466 84 13 02)





Donc puisque dans les statistiques le Couscous est toujours le plat préféré des français, le Marie-Hélène continue encore chaque début de mois de frimas par leur met préféré... !

Qui ? peut aujourd'hui se targuer d'une telle affirmation ?

Certes pas moi ... Nous sommes tous dans la tourmente, tous ou presque !

(ceci, à mon niveau se traduit par une compression de personnel, les départs ne sont pas remplacés...)

Mais ne dit-on pas qu'à chaque chose malheur est bon ?

Le côté positif est que par obligation je me retouve en cuisine, ce qui n'est (certes) pas pour me déplaire !
A moi la joie de me lever à l'aube, de faire un travail physique "d'homme" (le travail de Cuisinier étant déjà très ingrat mais doublé de Grilladin, à passer des heures devant une cheminée incandescente pleine de ceps de vigne, c'est encore mieux ! surtout pour le régime ... sauna garanti !)

Mais il y a aussi la joie du travail bien fait, rien de plus valorisant que concocter, préparer et mitonner de bons petits plats avec application, envie, avec plaisir, et lorsqu'en retour on a des remerciements ou les félicitations des Clients ! alors la fatigue, les tourments, enfin tous les maux s'effacent :
c'est vraiment le meilleur des baumes !

Leur emblème est l'Anis Etoilé ou Badiane, stylisé par les huit follicules contenant les graines d'anis.

Voici les préceptes de l'Ordre :

Bon samaritain tu seras, Pour tous avec discernement.

L'amitié tu dispenseras, A tous les peuples moultement.

Sciences et Lettres protégeras, En tous lieux et tous moments.

Protecteur des Arts tu seras, Et des muses le confident.

Savantes gens fréquenteras, Pour t'enrichir l'entendement.

Cuistres et truands tu fuiras, Et toujours les médisants.

A tous plaisirs t'adonneras, Sans le faire exagérément.

La bonne chère apprécieras, En fin gourmet, excellemment.

Festins oncques ne feras, Sans de l'Anis auparavant.

La digestion assureras, Par icelle liqueur mêmement.

En conclusion, vous l'aurez compris les Maistres Anysetiers sont épris de solidarité confraternelle, d'amitié internationale et pluriculturelle et font revivre une tradition médiévale basée sur les vertus de l'Anis.

Samedi 29 Mars je serai intronisée dans cette Ordre privilégiant les Arts, la Culture et la Joie de Vivre .

Savoir se conformer aux élans de son cœur, c'est être Anysetier.

Rayonner tous les jours la paix et le bonheur c'est être Anysetier

Demeurer de chacun l'ami dans le malheur, c'est être Anysetier.

Des lettres et des arts être le protecteur, c'est être Anysetier.

Aimer les animaux la nature et les fleurs, c'est être Anysetier.


Je suis très fière d'avoir été "choisie", ces principes sont les miens et vais m'assurer d'en être toujours digne !