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La Camargue est une terre de légendes et de traditions.
La végétation de ce terroir à la beauté sauvage et aux vastes étendues, contribue à la typicité de la viande des taureaux qui y sont élevés en plein air et en toute liberté.


S'il y a une spécialité culinaire incontournable de la Camargue, c'est bien "La Gardianne de Taureau"!
Mais attention la viande de taureau de Camargue est désormais labellisée, cet AOC a été l'aboutissement de nombreuses années de travail.
Certains critères imposés aux éleveurs (Manadiers) sont les suivants: nécessité de pâturer six mois en zone humide, six mois en zone sèche, alimentation exclusivement naturelle (c'est le taureau qui choisit sa nourriture parmi la flore présente sur son territoire), les troupeaux (manades) sont élevés en toute liberté sur les 40 000 hectares du territoire camarguais et chaque bête doit bénéficier d'au moins 1,5 hectare . Ils ne doivent subir aucun traitement médicamenteux autre que thérapeutique.
Ainsi la viande de "Taureau de Camargue" a des caractéristiques bien particulières, elle est d'un beau rouge vif, peu grasse, avec un grain fin et elle est très goûteuse, elle est excellente et mérite amplement son appellation.

Recette de la Gardianne de Taureau Camarguaise:
Pour 6 personnes prenez 1,500 kg de viande de taureau, coupez-là en gros cubes que vous ferez revenir dans de l'huile d'olive. Ajoutez 4 carottes, 2 branches de celeri, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni et 1 zeste d'orange, salez et poivrez. Quand la viande est bien rissolée, saupoudrez d'un peu de farine, laissez roussir, mouillez avec 1 louche d'eau chaude et 1 litre d'un bon vin rouge, ajoutez 3 c. à soupe de concentré de tomates et 2 c. à soupe de pastis. Couvrez la cocotte et laissez mijoter au minimum 3 heures (si la sauce diminue rajoutez 1 ou 2 louches d'eau chaude). En fin de cuisson ajoutez 200g d'olives noires (dénoyautées !) et quelques filets d'anchois à l'huile que vous aurez pilés avec du beurre, mélanger le tout et servez chaud avec un riz long de Camargue.
Les petits plus sont le zeste d'orange, les anchois, le pastis et le bon vin rouge !

La viande de taureau se déguste également en steak, pavé, filet et surtout en Côte à l'os.

Une "Côte de Taureau" grillée à la cheminée, aux souches de vignes (comme au Restaurant Marie-Hélène à Nîmes) avec un petit beurre de mon invention,
des filets d'anchois (cela réhausse le goût) maniés avec du sel de Camargue, une pointe de piment d'Espelette, un peu d'origan frais, un brin de ciboulette et un peu de persil frais, je ne vous dis que ...

Bon Appétit bien sûr ! ...

Poursuivant ce périple culinaire vers le sud-Est du triangle, depuis les Cévennes nous descendons vers les collines de Nîmes .



Nîmes a été bâtie à l' identique de la capitale de la Rome Antique, sur sept collines. Une ville plusieurs fois millénaire, chargée d'histoire et d'un si riche passé.

Lorsque l'on parle de Nîmes et ses environs, tout de go, viennent à l'esprit quelques spécialités dont
"La Fameuse Brandade de Morue".
Pourquoi à Nîmes ? alors que tout le monde sait bien que les morues se pêchent dans les terres arctiques !

En fait les Terre-Neuvas lors de leur campagnes de pêches avaient de très gros besoins en sel, pour la conservation de leurs poissons et venaient aux salins d'Aigues-Mortes, chargés de leurs morues qu'ils échangeaient (les paiements se faisant par troc) et repartaient chez eux avec des sacs de sel. Le marché a été inondé par tant de poissons séchés et salés, si bien conservés malgré le climat chaud, que quelqu'un eût l'idée d'accommoder le rituel du poisson du vendredi, couplé à l'aïoli et c'est ainsi que ce poduisit l'évènement qui allait faire de Nîmes, la capitale de la brandade de morue!

Cette brandade, faite maison est un véritable délice et n'a rien à voir avec "la crème lactée" achetée, toute prête, en boîte !
Prenez un beau et gros filet de morue que vous ferez dessaler 24 heures à l'eau froide, en changeant l'eau très souvent. Pochez la morue à froid jusqu'à ce que l'eau frémisse, puis arrêtez la cuisson avec un bol d'eau froide (la morue ne doit jamais bouillir !) et laissez reposer un dizaine de minutes dans l'eau tiède. Emiettez la morue et mettez-la dans un bol avec 1 pomme de terre (cuite avec la peau) et faites couler de l'huile d'olive à petit filet (comme pour une mayonnaise), puis ajouter du lait (préalablement tiédi) et un petit peu de crème fraîche liquide, vérifiez l'assaisonnement, jusqu'à obtention d'un pâte fine et onctueuse (puristes, ne criez pas au sacrilège si je vous dis que vous pouvez la faire au robot avec le mélangeur en plastic, surtout pas celui en métal, il faut vivre avec son temps et son époque ! et ça va bien plus vite... )

J'ai crée une manière originale de servir cette délicieuse brandade, dans une papillotte croustillante que j'ai baptisé : "Croustillant Némausus" recette croustillant.BMP
J'accompagne ce croustillant de Brandade avec des asperges vertes des sables, assaisonnées avec une vinaigrette d'agrumes et des pignons de pins, dorés à la poêle.
Je pèle toujours les asperges en les tenant par la tête, elles n'en sont que meilleures et on les mange jusqu'au bout . Une bonne vinaigrette d'agrumes donne la parfaite acidité qui convient très à la morue. Evitez le vinaigre balsamique, (trop sirupeux à mon goût, j'en ai fait le test), la base de vin rouge et tanique ne se donne pas une très bonne alliance avec le poisson.
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Passionnée de cuisine, vraie, authentique, de plaisirs épicuriens, de goûts qui mettent les papilles en émoi et véritable amoureuse de ma région et des gens qui l'animent, je vais au fil de ces prochains jours vous présenter quelques unes de ses spécialités gastronomiques.
Un bonheur, un vécu, une expérience que je veux vous faire partager et découvrir, une passion, des idées qui bouillonnent et fourmillent en moi !

Le triangle Nîmes/Uzès - Camargue - Cévennes est si riche, si varié, plein de saveurs, de couleurs et d'odeurs que chaque entité représente à elle seule, une palette incroyablement diversifiée.
Au Nord, Les Cévennes, montagnes arrides , sont un des grands royaume des chataigneraies et des élevages câprins.

Parmi les délices Cévenols, il y a
"Le Fondant aux Marrons" dont je vous ai présenté la recette dans ma note du 16 mars 2008. Ce gâteau est si simple à réaliser qu'il est à la portée de tous, mais attention comme toute la patisserie il faut avoir de la rigueur et respecter parfaitement les doses (ne pas rajouter de farine, ni corps gras supplémentaire, crème fraîche ou autres...) car ce délice pourrait devenir "escouffle-bourre"! comme on dit chez moi, et ça veut bien dire ce que ça veut dire...
Pour l'alléger je suggère de le servir accompagné d'une bonne crème anglaise ou glace à la vanille.

Une autre des spécialité à base de marrons est une liqueur, une
"crème artisanale de chataigne", avec laquelle vous ferez un délicieux et original apéritif (comme un "Kir"). Cette crème est vendue dans une bouteille cachetée à la cire (vous pourrez en trouver maintenant à Carrefour, eh oui !...) et se nomme "l'Ardéchoise" fabriquée par la maison "Blachère".

Mais la grande spécialité phare est le fameux
"Pélardon Cévenol" petit fromage de chèvre, AOC (qui n'a strictement rien à voir avec l'insignifiante buchette plâtreuse !...)
Faites "mûrir" (affiner) votre fromage quelques jours, il deviendra légèrement coulant et servez-le, soit parsemé d'herbes de Provence et arrosé d'un filet d'huile d'olive (de Nîmes!) et/ou plus originalement d'un filet de miel et parsemé de quelques graines de lavande.
L'association, surprenante, est vraiment réussie, la douceur du miel se marie très bien avec la force du chèvre.
"La Fromagerie de Loubes" à Montignargues (30190) en fabrique de très bons et sont en vente un peu partout dans la région.