LES DERNIERES NEWS PEOPLE DE NIMES AU MARIE-HELENE

Les premiers frimas arrivent sur le Sud de la France ainsi les bons plats mijotés (très longuement...) de notre bonne cuisine du terroir, la cuisine de "Bistrot", la délicieuse cuisine française dans sa pure tradition sont enfin servis sur table !

Cette fin de semaine je vous sers au restaurant Marie Hélène à Nimes la célèbrissime "Tête de Veau ravigote"

Un pur régal, un vrai bonheur pour les amateurs, lesquels ont d'ailleurs crée partout dans le pays des "clubs d'amateurs de Tête de veau" avec nombre de concours de qui fera la meilleure... !

Il est vrai qu'il est plus aisé de cuisiner maintenant des têtes de veau, désossées et roulées, d'y adjoindre, une langue et pourquoi pas des cervelles, puisque on a l'autorisation d'en manger à nouveau (interdiction levée suite à l'épisode de la "vache folle").

En fait comme cette viande est quand même assez "gélatineuse" l'important est de la servir très chaude et de l'accompagner avec une sauce bien "ravigotante" et un peu acide qui contrebalancera la douceur et mollesse de cette chair. Donc qu'elle soit "ravigote" ou "gribiche" cette sauce est similaire,  mi-mayonnaise, mi-vinaigrette,  agrémentée avec des câpres, des cornichons, de la moutarde, des échalotes, des fines herbes et des oeufs durs hâchés.

Après les "Petits Pieds Paquets Provençaux " (ils ont cuit pendant 12 heures !!!) que j'ai servi avec une "purée Méridionale", la Tête de Veau ne me prend qu'environ 3 heures de cuisson et vous l'aurez dans votre assiette avec des pommes de terre cuite dans le jus...

Polémique avec la baisse de la TVA à 5,5% en restauration ! Les médias disent que 50% des professionnels n'ont pas baissé leurs prix... 

Au restaurant "Marie-Hélène" à Nîmes, j'ai aussitôt réagi et baissé tout ce qui est alimentaire de 11,8% !!! mais maintenant j'ai un peu un sentiment bizarre et mitigé. Dois-je me considérer comme une "gourde" de ne pas avoir été opportuniste et avoir su profiter en augmentant, juste avant mes prix, puis, effectuer après la baisse ? Ou comme d'autres, puisqu'il n'y avait aucune obligation ni d'ailleurs explications claires, nettes et précises de ce qu'il fallait faire (soit dit en passant...) qui ont baissé juste quelques prix des plats qu'ils vendaient le moins !

Est-ce gratifiant pour ceux qui ont joué vraiment le jeu ? Les clients se rendent-ils compte de l'effort fourni par certains ? je me le demande bien et je ne le pense pas, car bien évidemment tout le monde râle, mais continue à aller chez ces restaurateurs "indélicats" au lieu de les boycotter !!! donc pourquoi rouspéter...

Non en fait j'ai la conscience tranquille et suis sereine et au diable les "magouillages" ...

 Alors même si la baisse de la TVA permet à certains de se refaire un peu de trésorerie, elle ne peut pas permettre les embauches tant souhaitées par le gouvernement car la crise est belle et bien là, la fréquentation des restaurants chute, d'autant que la concurrence est encore plus rude, car n'importe quel bar, brasserie, salon de thé ou autre débit de boisson sert maintenant des vrais repas (avant cela n'était que des sandwiches !) alors que l'inverse n'est pas possible il faut une licence spéciale ! (remarquez les banques commencent bien à faire de la téléphonie...) 

Alors au "Marie-Hélène", pas de comptes d'apothicaires, tous les plats ou menus sont à 5,5% et le café est même compris !

J'ai été interpellée il y a quelques jours par une cliente venue exprès d'Uzès déjeûner chez moi au  restaurant "Marie-Hélène" à Nîmes (grâce au "Guide du Routard" merci !) pour y goûter des spécialités régionales.

Hélas celle-ci était déçue de ne trouver pratiquement nulle part des plats à base de réglisse, pourtant c'est bien une spécialité régionale !!!

 (cf article du 19/05/2008 dans les archives, extrait: A la périphérie Nord de Nîmes (Gard), à Moussac, existe un lieu-dit portant le nom de "La Réglisserie". Une ancienne fabrique, très célèbre, s'était installée là vers les années 1870.

Dans la banlieue du Duché d'Uzès, quelques kilomètres plus loin, un autre atelier de fabrication de sucs de réglisse était aussi en activité, ces anciennes maisons "Zan et Ricqlès" ont fusionné pour n'en former qu'une sous le nom d"Haribo".



La ville d'Uzès, dans le sud de la France, est devenue une des capitales du bonbon et on peut y visiter le célèbre et "délicieux" Musée du Bonbon....

Si les grandes fabriques françaises de bonbons à base de réglisse étaient installées dans le sud, dans notre région c'est que cette plante, une fabacée méditerranéenne devait y être cultivée.

Tour à tour les grands chefs français, Thierry Marx, Marc Veyrat, Christophe Felder (ex chef patissier du Crillon) s'inspirant des bonbons "Haribo", inventent des desserts dits "régressifs", soit à base de "Fraises Tagada" , soit de rouleaux de réglisse "Rotella"... (suite dans les archives)

J'avais crée la recette de la crème Uzétienne (recette dans l'archive du 19/05/08) pour concurrencer la célèbre crème Catalane et mettre en valeur notre région  (je me régale d'être en cuisine pour essayer d'innover, pour faire des petites inventions, pour être originale !...)

Aujourd'hui je vous donne une nouvelle recette, que j'ai déjà testée sur quelques clients...(des gourmands qui ont fort apprécié !)

La crème glacée Réglisse-Caramel  (sans sorbetière, juste au congélateur).

5 oeufs entiers. 50g de sucre glace. 1/2 litre de crème montée en chantilly. 1 c à soupe de crème-fix (facultatif). 1/2 verre de caramel crémé. Des rouleaux de réglisse Haribo. Quelques gouttes d'antésite. 2 c à soupe de poudre de réglisse ou du sirop de réglisse.

Monter la crème liquide en chantilly, ajouter à la fin le sucre glace et le crème-fix et conservez au frais (au congélateur en attendant).

Faire un caramel crémé.  Couper avec des ciseaux des morceaux de réglisse en rouleaux, les mettre à fondre à feu doux avec la poudre et l'antésite, dans un peu d'eau jusqu'à consistance d'une crème (garder quelques morceaux). Une fois le mélange refroidi, séparer les blancs des jaunes, ajouter les jaunes à la crème de réglisse et le caramel crémé. Puis monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement.  Incorporer la crème chantilly en soulevant et mettre au congélateur quelques heures avant de déguster (résultat un bonbon "Batna" glacé huuum ! c'est trop trop bon).

Pandémie de Grippe A annoncée ? Psychose prévisible !

Elle arrive peu à peu, sournoisement, cette grippe, mais sans encore trop faire de bruit en France métropole puisque c'est l'été et il fait chaud ...

Il existerait (peut-être ???) un remède à portée de tous, une plante qui pourrait nous apporter le salut: l'Anis Etoilé ou Badiane.

Elle est l'emblème de la Confrérie des Anysetiers, (ou j'ai eu l'honneur d'être intronisée,    cf archives du 25 mars au 2 avril 2008)

extrait :C'est en l'An 1263 que la corporation des Anysetiers a été enregistrée ! Elle était composée de médecins et apothicaires.
Ceux-ci grâce à leurs connaissances des simples se servaient des propriétés et vertus de l'Anis, Badiane ou Anis Etoilé pour soigner et soulager les maux du peuple, des Seigneurs et même du Roi. Ils ont ainsi joui d'une excellente notoriété.

Cette plante aux nombreuses vertus soigne depuis le Moyen Age ! Le Badanier de Chine donne de jolis fruits ligneux, en étoile, dont la graine contient une huile essentielle qui est très efficace contre les maux de ventre et des intestins, elle améliore la digestion. Elle est antiseptique et limite la fermentation. Elle est aussi efficace en cas de migraines d'origine digestives (bref elle fait bien bien digérer !)

Les graines contiennent également de l"acide shikimique" qui est à la base de la fabrication de l'oseltamivir ou "Tamiflu" !!! (le célèbre produit du laboratoire Roche tant convoité en cas de grippe !)

Donc en attendant l'épidémie ? (à titre préventif) on peut prendre des infusions d'anis étoilé, c'est délicieux, aussi bien chaud que froid (cela rappelle à s'y méprendre le pastis !...) et très rafraîchissant.

On trouve la Badiane ou Anis Etoilé dans les magasins au rayon épices, dans les herboristeries ou les magasins asiatiques, car cette plante est très employée dans la cuisine asiatique, elle entre dans la composition de la poudre Cinq Parfums (anis étoilé, cannelle, poivre Sechuan, girofle et fenouil)

Et si c'était la panacée de la rentrée ?

Pas de longues cartes à rallonge, pas de menus compliqués et alambiqués... ça n'est plus tendance.

Le Restaurant Marie-Hélène à Nimes surfe toujours et encore sur la vague du Bon, Simple et Frais avec un excellent rapport qualité/prix !

Une nouvelle formule pour satisfaire les plus exigeants !!!... Venez voir.

C'est la mode du Gazpacho Andalou ?         

 Voici ma recette: quelques belles tomates du jardin (c'est le plus important en fait...) du sel, du poivre, une pointe de piment, de cumin et d'ail, de l'huile d'olive, un peu de vinaigre balsamique,(c'est meilleur !) un peu d'oignon, poivron rouge et poivron vert (toujours du jardin) le tout au blender et c'est prêt (servir très glacé). Un régal d'été, lorsque les fruits et légumes sont bien mûrs et gorgés de soleil !

Je le sers avec des petits croûtons à part, (je n'aime pas le pain mouillé trempé dedans qui épaissit trop le jus) c'est une entrée très rafraichissante, saine et light, un véritable délice que je vous invite à venir (entre-autre  :-) déguster au Marie-Hélène à Nimes.

 A très bientôt donc !

C'est le retour de... l'été [:) ouf enfin !!!

Mais tout ne grimpe pas...

Les prix de la restauration baissent, bonne nouvelle !

Mais qui va jouer le jeu ???

That is the question !...

Le restaurant "Marie-Hélène"  avec ses trois formules :

 La formule "Midi Fraîcheur" à 13 € , "Midi Express" à 15 € et "Midi Classique" à 19,50 €

Beaucoup de légumes frais du potager, pour des repas légers frais et sains.

Toujours des grillades à la cheminée, des brochettes originales, des seiches à la plancha, des gambas ou des coquilles St Jacques et toute sorte de bonnes viandes bien juteuses et bien grillées à la braise.

La grande Assiette "Tapas" :

                                                                 un repas complet très frais (tout est fait maison) + une salade de fruits de saison + un café expresso ou un thé c'est le menu type qui ne pèse ni sur la balance, ni sur le porte-monnaie !

Les prix sont légers, la salle est fraîche car climatisée, l'ambiance est décontractée et les sourires non-forcés !

Partout on nous rebat les oreilles avec cette "fichue crise" !
Pfff ! C'est pénible et déjà assez difficile alors positivons...
Adviendra ce qu'il adviendra !!!

Au restaurant Marie-Hélène (733 avenue du Maréchal Juin) à Nîmes j'ai anticipé la baisse de la TVA à venir, en trouvant de nouveaux bons vins de propriétaires à prix tout doux, plus sages et toujours excellents !

La décoration s'est faite printanière la salle a revêtu les couleurs jaune et vert tendre de la saison en restant toujours aussi chaleureuse et cosy.







De nouveaux plats (toujours faits maison), tendance et ensoleillés, une nouvelle carte ou les poissons et viandes grillées ont la primauté.
Le Marie-Hélène c'est toujours un des seul et unique restaurant de la région de Nimes où on puisse manger de bonnes grillades à la cheminée, aux ceps de vigne... !

Des prix doux, la qualité des aliments, un service rapide dans la bonne humeur, que demander de plus ? les amateurs savent quand même faire la différence !

La dernière mode qui vient de sortir dans les restaurants est que le client fixe lui-même le prix de son repas...
Chez nos amis Anglo-Saxons où ce concept a été crée, ça marche du tonnerre, les gens sont fair-play et jouent (bien) le jeu.
Mais que dire dans notre hexagone ?
Face à la crise il faut bien innover, se renouveller, inventer, être créatif, mais je n'en reste pas moins dubitative quant à la précision, le casse-tête et le temps que cela doit prendre pour "estimer" au plus juste prix son repas afin que de part et d'autre il y ait équité et satisfaction !

Et si tout simplement le salut venait de la baisse des prix ?

Certes oui, tout est trop cher, la répercution sur le client (et son pouvoir d'achat qui fond comme neige au soleil) pèse trop lourd , les bugdets se mettent au régime forcé.

La TVA en restauration doit baisser, puisqu'au mois de mars l'accord va être signé (merci l'Allemagne d'avoir dit enfin oui !) excellente nouvelle qui va mettre du punch et booster l'activité, SUPER !

Je pense que le mieux serait d'anticiper et baisser les prix des menus et formules en simplifiant.
Qu'en pensez-vous ?

Toujours de bonnes grillades à la cheminée, des produits frais, puisque le "Marie-Hélène" est le seul restaurant de Nîmes spécialisé où l'on puisse manger une bonne viande ou un poisson grillé à la braise aux ceps de vigne, mais peut-être faire plus simple sur les légumes au lieu d'en faire quatre différents tous les jours, faire ce que tout le monde aime et réclame (les pommes de terre frites ?).
Qu'en pensez-vous ?

Peut-être proposer toujours d'excellents vins de propriétaires, mais a des prix plus abordables, des découvertes ne grevant pas le budget repas. Qu'en pensez-vous ?

Peut-être créer le midi une formule de déjeûner-express où tout est compris, à un coût réduit (sans suppléments genre foie gras ou filet de boeuf qui sont trop tentants... !) .
Qu'en pensez-vous ?

J'attends vos suggestions, parlons-en ! Qu'en pensez-vous ?

Manger du "Saumon Fumé" c'est bon pour la santé mais... un peu cher pour le porte-monnaie .
Faites-le vous même, l'économie sera substantielle, c'est facile et délicieux !

Voici la base de la recette du Saumon en Gravelax, avant de le passer au fumoir (ou non... peu importe c'est aussi bon !)
Achetez un saumon cru entier ou un joli filet de saumon chez le poissonnier, enlevez la grosse arête centrale et à l'aide d'une pince toutes les petites arêtes (vous les sentez en passant le doigt dessus, dans le sens contraire) .

Prenez du gros sel, du sucre cristallisé et du poivre mignonette (poivre à steak) que vous mélangez bien dans les proportions suivantes: 1 kg de sel, 400 g de sucre et 100 g de poivre (pour 1 saumon entier).
Mettez vos filets de saumon (peau dessous, chair dessus) dans un plat creux et recouvrez bien du mélange sel/poivre/sucre le côté chair.
Mettez au frais jusqu'au lendemain (pendant 10h environ).


Egouttez les filets, jetez le jus rendu (c'est la graisse qui a fondu !) et séchez votre saumon.
Remettez au frais, (dans un linge propre) jusqu'au lendemain.


Découpez de fines, (très fines) tranches de saumon et juste avant de servir, vous pouvez passer au pinceau dessus, une marinade faite avec de l'huile d'olive, du jus de citron et de l'aneth ciselé.
Servez accompagné de toasts chauds de pain grillé et régalez vous bien !

Un petit secret de chef partagé, qui permet de se faire plaisir malgré la crise... sans grever lourdement son budget !

Le 14 Février jour de la Saint Valentin, il est de coutume pour célébrer la fête des amoureux, de s'offrir un cadeau et/ou ... un bon repas au restaurant !

Ce soir-là, si on ne s'y est pas pris suffisamment à l'avance, les restaurants sont bondés, surbookés l'agréable sortie peut virer au cauchemar...
Donc le mieux est de réserver sa table et s'y prendre tôt !

Mais en cette période de rigueur et de crise avérée qu'est ce qui va primer ?
Se serrer la ceinture ? ou au contraire oublier la morosité ambiante et se lâcher ?
Après tout, ne faut-il pas vivre intensément les moments présents, ces temps-ci on en a pas trop coutume, et les privations engendrent des manque qui engendrent des rancoeurs, qui engendrent..etc..etc...etc...

Cette année, je serai toujours aux fourneaux, le repas de la Saint Valentin se fera le Samedi 14 février et je vous ai concocté pour cela un super beau et bon menu de fête !

Messieurs, (surtout), notez bien ces dates car vous n'aurez aucune excuse valable si vous oubliez !!!

menu st valentin.jpg
(cliquez sur ce lien pour voir le menu en grand )