LES DERNIERES NEWS PEOPLE DE NIMES AU MARIE-HELENE

Les premiers frimas arrivent sur le Sud de la France ainsi les bons plats mijotés (très longuement...) de notre bonne cuisine du terroir, la cuisine de "Bistrot", la délicieuse cuisine française dans sa pure tradition sont enfin servis sur table !

Cette fin de semaine je vous sers au restaurant Marie Hélène à Nimes la célèbrissime "Tête de Veau ravigote"

Un pur régal, un vrai bonheur pour les amateurs, lesquels ont d'ailleurs crée partout dans le pays des "clubs d'amateurs de Tête de veau" avec nombre de concours de qui fera la meilleure... !

Il est vrai qu'il est plus aisé de cuisiner maintenant des têtes de veau, désossées et roulées, d'y adjoindre, une langue et pourquoi pas des cervelles, puisque on a l'autorisation d'en manger à nouveau (interdiction levée suite à l'épisode de la "vache folle").

En fait comme cette viande est quand même assez "gélatineuse" l'important est de la servir très chaude et de l'accompagner avec une sauce bien "ravigotante" et un peu acide qui contrebalancera la douceur et mollesse de cette chair. Donc qu'elle soit "ravigote" ou "gribiche" cette sauce est similaire,  mi-mayonnaise, mi-vinaigrette,  agrémentée avec des câpres, des cornichons, de la moutarde, des échalotes, des fines herbes et des oeufs durs hâchés.

Après les "Petits Pieds Paquets Provençaux " (ils ont cuit pendant 12 heures !!!) que j'ai servi avec une "purée Méridionale", la Tête de Veau ne me prend qu'environ 3 heures de cuisson et vous l'aurez dans votre assiette avec des pommes de terre cuite dans le jus...

Polémique avec la baisse de la TVA à 5,5% en restauration ! Les médias disent que 50% des professionnels n'ont pas baissé leurs prix... 

Au restaurant "Marie-Hélène" à Nîmes, j'ai aussitôt réagi et baissé tout ce qui est alimentaire de 11,8% !!! mais maintenant j'ai un peu un sentiment bizarre et mitigé. Dois-je me considérer comme une "gourde" de ne pas avoir été opportuniste et avoir su profiter en augmentant, juste avant mes prix, puis, effectuer après la baisse ? Ou comme d'autres, puisqu'il n'y avait aucune obligation ni d'ailleurs explications claires, nettes et précises de ce qu'il fallait faire (soit dit en passant...) qui ont baissé juste quelques prix des plats qu'ils vendaient le moins !

Est-ce gratifiant pour ceux qui ont joué vraiment le jeu ? Les clients se rendent-ils compte de l'effort fourni par certains ? je me le demande bien et je ne le pense pas, car bien évidemment tout le monde râle, mais continue à aller chez ces restaurateurs "indélicats" au lieu de les boycotter !!! donc pourquoi rouspéter...

Non en fait j'ai la conscience tranquille et suis sereine et au diable les "magouillages" ...

 Alors même si la baisse de la TVA permet à certains de se refaire un peu de trésorerie, elle ne peut pas permettre les embauches tant souhaitées par le gouvernement car la crise est belle et bien là, la fréquentation des restaurants chute, d'autant que la concurrence est encore plus rude, car n'importe quel bar, brasserie, salon de thé ou autre débit de boisson sert maintenant des vrais repas (avant cela n'était que des sandwiches !) alors que l'inverse n'est pas possible il faut une licence spéciale ! (remarquez les banques commencent bien à faire de la téléphonie...) 

Alors au "Marie-Hélène", pas de comptes d'apothicaires, tous les plats ou menus sont à 5,5% et le café est même compris !

J'ai été interpellée il y a quelques jours par une cliente venue exprès d'Uzès déjeûner chez moi au  restaurant "Marie-Hélène" à Nîmes (grâce au "Guide du Routard" merci !) pour y goûter des spécialités régionales.

Hélas celle-ci était déçue de ne trouver pratiquement nulle part des plats à base de réglisse, pourtant c'est bien une spécialité régionale !!!

 (cf article du 19/05/2008 dans les archives, extrait: A la périphérie Nord de Nîmes (Gard), à Moussac, existe un lieu-dit portant le nom de "La Réglisserie". Une ancienne fabrique, très célèbre, s'était installée là vers les années 1870.

Dans la banlieue du Duché d'Uzès, quelques kilomètres plus loin, un autre atelier de fabrication de sucs de réglisse était aussi en activité, ces anciennes maisons "Zan et Ricqlès" ont fusionné pour n'en former qu'une sous le nom d"Haribo".



La ville d'Uzès, dans le sud de la France, est devenue une des capitales du bonbon et on peut y visiter le célèbre et "délicieux" Musée du Bonbon....

Si les grandes fabriques françaises de bonbons à base de réglisse étaient installées dans le sud, dans notre région c'est que cette plante, une fabacée méditerranéenne devait y être cultivée.

Tour à tour les grands chefs français, Thierry Marx, Marc Veyrat, Christophe Felder (ex chef patissier du Crillon) s'inspirant des bonbons "Haribo", inventent des desserts dits "régressifs", soit à base de "Fraises Tagada" , soit de rouleaux de réglisse "Rotella"... (suite dans les archives)

J'avais crée la recette de la crème Uzétienne (recette dans l'archive du 19/05/08) pour concurrencer la célèbre crème Catalane et mettre en valeur notre région  (je me régale d'être en cuisine pour essayer d'innover, pour faire des petites inventions, pour être originale !...)

Aujourd'hui je vous donne une nouvelle recette, que j'ai déjà testée sur quelques clients...(des gourmands qui ont fort apprécié !)

La crème glacée Réglisse-Caramel  (sans sorbetière, juste au congélateur).

5 oeufs entiers. 50g de sucre glace. 1/2 litre de crème montée en chantilly. 1 c à soupe de crème-fix (facultatif). 1/2 verre de caramel crémé. Des rouleaux de réglisse Haribo. Quelques gouttes d'antésite. 2 c à soupe de poudre de réglisse ou du sirop de réglisse.

Monter la crème liquide en chantilly, ajouter à la fin le sucre glace et le crème-fix et conservez au frais (au congélateur en attendant).

Faire un caramel crémé.  Couper avec des ciseaux des morceaux de réglisse en rouleaux, les mettre à fondre à feu doux avec la poudre et l'antésite, dans un peu d'eau jusqu'à consistance d'une crème (garder quelques morceaux). Une fois le mélange refroidi, séparer les blancs des jaunes, ajouter les jaunes à la crème de réglisse et le caramel crémé. Puis monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement.  Incorporer la crème chantilly en soulevant et mettre au congélateur quelques heures avant de déguster (résultat un bonbon "Batna" glacé huuum ! c'est trop trop bon).

Pandémie de Grippe A annoncée ? Psychose prévisible !

Elle arrive peu à peu, sournoisement, cette grippe, mais sans encore trop faire de bruit en France métropole puisque c'est l'été et il fait chaud ...

Il existerait (peut-être ???) un remède à portée de tous, une plante qui pourrait nous apporter le salut: l'Anis Etoilé ou Badiane.

Elle est l'emblème de la Confrérie des Anysetiers, (ou j'ai eu l'honneur d'être intronisée,    cf archives du 25 mars au 2 avril 2008)

extrait :C'est en l'An 1263 que la corporation des Anysetiers a été enregistrée ! Elle était composée de médecins et apothicaires.
Ceux-ci grâce à leurs connaissances des simples se servaient des propriétés et vertus de l'Anis, Badiane ou Anis Etoilé pour soigner et soulager les maux du peuple, des Seigneurs et même du Roi. Ils ont ainsi joui d'une excellente notoriété.

Cette plante aux nombreuses vertus soigne depuis le Moyen Age ! Le Badanier de Chine donne de jolis fruits ligneux, en étoile, dont la graine contient une huile essentielle qui est très efficace contre les maux de ventre et des intestins, elle améliore la digestion. Elle est antiseptique et limite la fermentation. Elle est aussi efficace en cas de migraines d'origine digestives (bref elle fait bien bien digérer !)

Les graines contiennent également de l"acide shikimique" qui est à la base de la fabrication de l'oseltamivir ou "Tamiflu" !!! (le célèbre produit du laboratoire Roche tant convoité en cas de grippe !)

Donc en attendant l'épidémie ? (à titre préventif) on peut prendre des infusions d'anis étoilé, c'est délicieux, aussi bien chaud que froid (cela rappelle à s'y méprendre le pastis !...) et très rafraîchissant.

On trouve la Badiane ou Anis Etoilé dans les magasins au rayon épices, dans les herboristeries ou les magasins asiatiques, car cette plante est très employée dans la cuisine asiatique, elle entre dans la composition de la poudre Cinq Parfums (anis étoilé, cannelle, poivre Sechuan, girofle et fenouil)

Et si c'était la panacée de la rentrée ?

A chaque malheur, quelque chose est bon ??? dit le dicton ....

Il m'est arrivé quelques mistoufles cet hiver avec mon bassin !

Il commençait à devenir beau, les plantes avaient bien poussé, mais hélas un jour, en plein hiver je m'aperçu que presque tous  mes petits compagnons, de jolis poissons "comètes" (longues nagoires-voile) avaient disparu ! 

La plus part étaient nés ici en 2005, ils venaient manger dans ma main, ils étaient  bien "apprivoisés" mais snif, sniff !!! envolés (sauf 3, sur une soixantaine... !!!) sans doute dans le ventre d'un héron glouton et affamé ?

Qu'à cela ne tienne, ce bassin était un petit peu étriqué, ce qui est plus difficile à entretenir et surtout à équilibrer.

Le plus important quand même est qu'il y ait suffisamment d'ombre (dans le sud de la France), cela évite le développement d'algues qui sont très vite envahissantes (empêchant la photosynthèse des plantes immergées, d'où l'oxygénation de l'eau etc... etc...).

Fallait-il pour autant renoncer au rituel du tea-time si distrayant et amusant, tous les jours au bord du bassin ?

C'est le retour de... l'été [:) ouf enfin !!!

Mais tout ne grimpe pas...

Les prix de la restauration baissent, bonne nouvelle !

Mais qui va jouer le jeu ???

That is the question !...

Le restaurant "Marie-Hélène"  avec ses trois formules :

 La formule "Midi Fraîcheur" à 13 € , "Midi Express" à 15 € et "Midi Classique" à 19,50 €

Beaucoup de légumes frais du potager, pour des repas légers frais et sains.

Toujours des grillades à la cheminée, des brochettes originales, des seiches à la plancha, des gambas ou des coquilles St Jacques et toute sorte de bonnes viandes bien juteuses et bien grillées à la braise.

La grande Assiette "Tapas" :

                                                                 un repas complet très frais (tout est fait maison) + une salade de fruits de saison + un café expresso ou un thé c'est le menu type qui ne pèse ni sur la balance, ni sur le porte-monnaie !

Les prix sont légers, la salle est fraîche car climatisée, l'ambiance est décontractée et les sourires non-forcés !

Partout on nous rebat les oreilles avec cette "fichue crise" !
Pfff ! C'est pénible et déjà assez difficile alors positivons...
Adviendra ce qu'il adviendra !!!

Au restaurant Marie-Hélène (733 avenue du Maréchal Juin) à Nîmes j'ai anticipé la baisse de la TVA à venir, en trouvant de nouveaux bons vins de propriétaires à prix tout doux, plus sages et toujours excellents !

La décoration s'est faite printanière la salle a revêtu les couleurs jaune et vert tendre de la saison en restant toujours aussi chaleureuse et cosy.







De nouveaux plats (toujours faits maison), tendance et ensoleillés, une nouvelle carte ou les poissons et viandes grillées ont la primauté.
Le Marie-Hélène c'est toujours un des seul et unique restaurant de la région de Nimes où on puisse manger de bonnes grillades à la cheminée, aux ceps de vigne... !

Des prix doux, la qualité des aliments, un service rapide dans la bonne humeur, que demander de plus ? les amateurs savent quand même faire la différence !

La dernière mode qui vient de sortir dans les restaurants est que le client fixe lui-même le prix de son repas...
Chez nos amis Anglo-Saxons où ce concept a été crée, ça marche du tonnerre, les gens sont fair-play et jouent (bien) le jeu.
Mais que dire dans notre hexagone ?
Face à la crise il faut bien innover, se renouveller, inventer, être créatif, mais je n'en reste pas moins dubitative quant à la précision, le casse-tête et le temps que cela doit prendre pour "estimer" au plus juste prix son repas afin que de part et d'autre il y ait équité et satisfaction !

Et si tout simplement le salut venait de la baisse des prix ?

Certes oui, tout est trop cher, la répercution sur le client (et son pouvoir d'achat qui fond comme neige au soleil) pèse trop lourd , les bugdets se mettent au régime forcé.

La TVA en restauration doit baisser, puisqu'au mois de mars l'accord va être signé (merci l'Allemagne d'avoir dit enfin oui !) excellente nouvelle qui va mettre du punch et booster l'activité, SUPER !

Je pense que le mieux serait d'anticiper et baisser les prix des menus et formules en simplifiant.
Qu'en pensez-vous ?

Toujours de bonnes grillades à la cheminée, des produits frais, puisque le "Marie-Hélène" est le seul restaurant de Nîmes spécialisé où l'on puisse manger une bonne viande ou un poisson grillé à la braise aux ceps de vigne, mais peut-être faire plus simple sur les légumes au lieu d'en faire quatre différents tous les jours, faire ce que tout le monde aime et réclame (les pommes de terre frites ?).
Qu'en pensez-vous ?

Peut-être proposer toujours d'excellents vins de propriétaires, mais a des prix plus abordables, des découvertes ne grevant pas le budget repas. Qu'en pensez-vous ?

Peut-être créer le midi une formule de déjeûner-express où tout est compris, à un coût réduit (sans suppléments genre foie gras ou filet de boeuf qui sont trop tentants... !) .
Qu'en pensez-vous ?

J'attends vos suggestions, parlons-en ! Qu'en pensez-vous ?

Un p'tit cadeau pour tous ceux qui souffrent du manque de soleil et du mauvais temps, je vous offre un énorme Bouquet de Bonheur !

Vous voyez, ça fait chaud au coeur et met plein de petits pompons de soleil dans votre journée !

Souriez la vie renaît ! Positivons !

Bien qu'originaires d'Australie et de Tasmanie, les mimosas ont envahi nos douces contrées méditerranéennes.
Ces premiers arbres en fleurs dès la sortie de l'hiver colonisent et embaument les magnifiques forêts de la Côte d'Azur, pour le plus grand plaisir des amateurs mais pour le grand désarroi des soldats du feu !

Oui, la Camargue est toujours et encore sous l'eau !
Mais qui s'en soucie ? Qui s'en émeut ?

Les céréaliers du Delta sont inquiets les champs de blé dur sont dans l'eau et les pousses commencent à pourrir sur pied...(photo ci-contre à droite)

Les riziculteurs sont inquiets, les terres sont trop détrempées, ils ne peuvent semer leur riz...


Les manadiers sont inquiets "le Pays" (les prés") sont dans l'eau, les vaches mettent bas et les petits taureaux se noient dans l'eau...

Mais bon, est-ce important si le prix des pâtes grimpe en flèche s'il y a pénurie ? Est-ce important s'il n'y a pas de riz de Camargue cette année? Est-ce important si les petits Taureaux se noient dans les prés de Camargue ? Nooon!!!

Mais non... il faut croire que non! la presse ne relate guère les faits, hormis "France Bleu Gard-Lozère" dans ses info du jeudi 12 février.

Suis-je sotte, il est vrai que faire des "gorges chaudes" de la défaite de notre équipe de foot nationale est primordiale, beaucoup plus importante et intéresse énormément plus de monde ...