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La Camargue est une terre de légendes et de traditions.
La végétation de ce terroir à la beauté sauvage et aux vastes étendues, contribue à la typicité de la viande des taureaux qui y sont élevés en plein air et en toute liberté.


S'il y a une spécialité culinaire incontournable de la Camargue, c'est bien "La Gardianne de Taureau"!
Mais attention la viande de taureau de Camargue est désormais labellisée, cet AOC a été l'aboutissement de nombreuses années de travail.
Certains critères imposés aux éleveurs (Manadiers) sont les suivants: nécessité de pâturer six mois en zone humide, six mois en zone sèche, alimentation exclusivement naturelle (c'est le taureau qui choisit sa nourriture parmi la flore présente sur son territoire), les troupeaux (manades) sont élevés en toute liberté sur les 40 000 hectares du territoire camarguais et chaque bête doit bénéficier d'au moins 1,5 hectare . Ils ne doivent subir aucun traitement médicamenteux autre que thérapeutique.
Ainsi la viande de "Taureau de Camargue" a des caractéristiques bien particulières, elle est d'un beau rouge vif, peu grasse, avec un grain fin et elle est très goûteuse, elle est excellente et mérite amplement son appellation.

Recette de la Gardianne de Taureau Camarguaise:
Pour 6 personnes prenez 1,500 kg de viande de taureau, coupez-là en gros cubes que vous ferez revenir dans de l'huile d'olive. Ajoutez 4 carottes, 2 branches de celeri, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni et 1 zeste d'orange, salez et poivrez. Quand la viande est bien rissolée, saupoudrez d'un peu de farine, laissez roussir, mouillez avec 1 louche d'eau chaude et 1 litre d'un bon vin rouge, ajoutez 3 c. à soupe de concentré de tomates et 2 c. à soupe de pastis. Couvrez la cocotte et laissez mijoter au minimum 3 heures (si la sauce diminue rajoutez 1 ou 2 louches d'eau chaude). En fin de cuisson ajoutez 200g d'olives noires (dénoyautées !) et quelques filets d'anchois à l'huile que vous aurez pilés avec du beurre, mélanger le tout et servez chaud avec un riz long de Camargue.
Les petits plus sont le zeste d'orange, les anchois, le pastis et le bon vin rouge !

La viande de taureau se déguste également en steak, pavé, filet et surtout en Côte à l'os.

Une "Côte de Taureau" grillée à la cheminée, aux souches de vignes (comme au Restaurant Marie-Hélène à Nîmes) avec un petit beurre de mon invention,
des filets d'anchois (cela réhausse le goût) maniés avec du sel de Camargue, une pointe de piment d'Espelette, un peu d'origan frais, un brin de ciboulette et un peu de persil frais, je ne vous dis que ...

Bon Appétit bien sûr ! ...