LES DERNIERES NEWS PEOPLE DE NIMES AU MARIE-HELENE

Exit les plats lourds et les sauces qui masquent le bon goût des produits frais et des bonnes choses.
Le soleil, la chaleur et les beaux jours arrivent alors place aux repas légers (il va falloir rentrer dans son maillot...)
La carte du "MARIE-HELENE" revêt sa robe estivale !
Des verrines fraîcheur, des petits poissons grillés, d'excellentes viandes à la cheminée, des desserts rafraîchissants de saison, une palette pour tous les goûts!

Une formule du Midi à 15,50€
avec une grande assiette méditerranéenne "façon tapas" très originale, pleine de saveurs, de parfums, de couleurs et d'épices,
plus une excellente salade de fruits frais de saison à l'eau de fleurs d'orangers plus un délicieux expresso...le tout servi avec une poignée de bigarreaux blancs "Napoleon" tous frais cueillis le matin dans mon jardin .

C'est beau ! c'est frais ! c'est sain !
ça change et en plus c'est bon !...

A la périphérie Nord de Nîmes, à Moussac, existe un lieu-dit portant le nom de "La Réglisserie". Une ancienne fabrique, très célèbre, s'était installée là vers les années 1870.

Dans la banlieue du Duché d'Uzès, quelques kilomètres plus loin, un autre atelier de fabrication de sucs de réglisse était aussi en activité, ces anciennes maisons "Zan et Ricqlès" ont fusionné pour n'en former qu'une sous le nom d"Haribo".



La ville d'Uzès est devenue la capitale du bonbon et on peut y visiter le célèbre et "délicieux" Musée du Bonbon....(je vous y encourage !)


Si les grandes fabriques françaises de bonbons à base de réglisse étaient installées dans notre région c'est que cette plante, une fabacée méditerranéenne devait y être cultivée.

Tour à tour les grands chefs français, Thierry Marx, Marc Veyrat, Christophe Felder (ex chef patissier du Crillon) s'inspirant des bonbons "Haribo", inventent des desserts dits "régressifs", soit à base de "Fraises Tagada", soit de rouleaux de réglisse "Rotella"...




et à ce titre, j'ai moi aussi, fait humblement une petite invention en matière de dessert que j'ai baptisé:

"Crème d'Uzès" Recette : Faire fondre des rouleaux de réglisse avec un petit zeste de citron à feux doux, puis ajouter 4c à soupe de caramel liquide. Mélanger dans un bol 4 oeufs entiers à 60g de sucre et un peu de poudre ou quelques gouttes d'extrait de réglisse. Lorsque que la crème a un peu refroidi, mélanger le tout et portez sur feux doux, en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement de la crème ( à nappe, comme pour une crème anglaise). Mettre dans de petits pots ou verrine au frais. Avant de servir, parsemez de sucre cassonnade et brûlez le dessus. Cette crème de Réglisse/Caramel Crémé vous rappelera inmanquablement les bonbons "Batna" que vous mangiez (comme moi ?) lorsque vous étiez petit... hum, c'est bon !
J'aurai peut-être dû l'appeler "Crème Marie-Hélène" ? on ne sait jamais si elle devient célèbre ?...

J'ai crée cette recette pour concurrencer la célèbrissime "Crème Catalane" pour mettre en valeur un produit issu de ma région dont le goût est un pur moment de plaisir qui (me) fait fondre de bonheur, essayez et donnez-moi des nouvelles !

Poursuivant ce périple culinaire vers le sud-Est du triangle, depuis les Cévennes nous descendons vers les collines de Nîmes .



Nîmes a été bâtie à l' identique de la capitale de la Rome Antique, sur sept collines. Une ville plusieurs fois millénaire, chargée d'histoire et d'un si riche passé.

Lorsque l'on parle de Nîmes et ses environs, tout de go, viennent à l'esprit quelques spécialités dont
"La Fameuse Brandade de Morue".
Pourquoi à Nîmes ? alors que tout le monde sait bien que les morues se pêchent dans les terres arctiques !

En fait les Terre-Neuvas lors de leur campagnes de pêches avaient de très gros besoins en sel, pour la conservation de leurs poissons et venaient aux salins d'Aigues-Mortes, chargés de leurs morues qu'ils échangeaient (les paiements se faisant par troc) et repartaient chez eux avec des sacs de sel. Le marché a été inondé par tant de poissons séchés et salés, si bien conservés malgré le climat chaud, que quelqu'un eût l'idée d'accommoder le rituel du poisson du vendredi, couplé à l'aïoli et c'est ainsi que ce poduisit l'évènement qui allait faire de Nîmes, la capitale de la brandade de morue!

Cette brandade, faite maison est un véritable délice et n'a rien à voir avec "la crème lactée" achetée, toute prête, en boîte !
Prenez un beau et gros filet de morue que vous ferez dessaler 24 heures à l'eau froide, en changeant l'eau très souvent. Pochez la morue à froid jusqu'à ce que l'eau frémisse, puis arrêtez la cuisson avec un bol d'eau froide (la morue ne doit jamais bouillir !) et laissez reposer un dizaine de minutes dans l'eau tiède. Emiettez la morue et mettez-la dans un bol avec 1 pomme de terre (cuite avec la peau) et faites couler de l'huile d'olive à petit filet (comme pour une mayonnaise), puis ajouter du lait (préalablement tiédi) et un petit peu de crème fraîche liquide, vérifiez l'assaisonnement, jusqu'à obtention d'un pâte fine et onctueuse (puristes, ne criez pas au sacrilège si je vous dis que vous pouvez la faire au robot avec le mélangeur en plastic, surtout pas celui en métal, il faut vivre avec son temps et son époque ! et ça va bien plus vite... )

J'ai crée une manière originale de servir cette délicieuse brandade, dans une papillotte croustillante que j'ai baptisé : "Croustillant Némausus" recette croustillant.BMP
J'accompagne ce croustillant de Brandade avec des asperges vertes des sables, assaisonnées avec une vinaigrette d'agrumes et des pignons de pins, dorés à la poêle.
Je pèle toujours les asperges en les tenant par la tête, elles n'en sont que meilleures et on les mange jusqu'au bout . Une bonne vinaigrette d'agrumes donne la parfaite acidité qui convient très à la morue. Evitez le vinaigre balsamique, (trop sirupeux à mon goût, j'en ai fait le test), la base de vin rouge et tanique ne se donne pas une très bonne alliance avec le poisson.
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Passionnée de cuisine, vraie, authentique, de plaisirs épicuriens, de goûts qui mettent les papilles en émoi et véritable amoureuse de ma région et des gens qui l'animent, je vais au fil de ces prochains jours vous présenter quelques unes de ses spécialités gastronomiques.
Un bonheur, un vécu, une expérience que je veux vous faire partager et découvrir, une passion, des idées qui bouillonnent et fourmillent en moi !

Le triangle Nîmes/Uzès - Camargue - Cévennes est si riche, si varié, plein de saveurs, de couleurs et d'odeurs que chaque entité représente à elle seule, une palette incroyablement diversifiée.
Au Nord, Les Cévennes, montagnes arrides , sont un des grands royaume des chataigneraies et des élevages câprins.

Parmi les délices Cévenols, il y a
"Le Fondant aux Marrons" dont je vous ai présenté la recette dans ma note du 16 mars 2008. Ce gâteau est si simple à réaliser qu'il est à la portée de tous, mais attention comme toute la patisserie il faut avoir de la rigueur et respecter parfaitement les doses (ne pas rajouter de farine, ni corps gras supplémentaire, crème fraîche ou autres...) car ce délice pourrait devenir "escouffle-bourre"! comme on dit chez moi, et ça veut bien dire ce que ça veut dire...
Pour l'alléger je suggère de le servir accompagné d'une bonne crème anglaise ou glace à la vanille.

Une autre des spécialité à base de marrons est une liqueur, une
"crème artisanale de chataigne", avec laquelle vous ferez un délicieux et original apéritif (comme un "Kir"). Cette crème est vendue dans une bouteille cachetée à la cire (vous pourrez en trouver maintenant à Carrefour, eh oui !...) et se nomme "l'Ardéchoise" fabriquée par la maison "Blachère".

Mais la grande spécialité phare est le fameux
"Pélardon Cévenol" petit fromage de chèvre, AOC (qui n'a strictement rien à voir avec l'insignifiante buchette plâtreuse !...)
Faites "mûrir" (affiner) votre fromage quelques jours, il deviendra légèrement coulant et servez-le, soit parsemé d'herbes de Provence et arrosé d'un filet d'huile d'olive (de Nîmes!) et/ou plus originalement d'un filet de miel et parsemé de quelques graines de lavande.
L'association, surprenante, est vraiment réussie, la douceur du miel se marie très bien avec la force du chèvre.
"La Fromagerie de Loubes" à Montignargues (30190) en fabrique de très bons et sont en vente un peu partout dans la région.

Jolie découverte en prenant un chemin buissonnier pour rentrer chez moi, un "Glaïeul de Byzance" de cette superbe couleur magenta, ce rose fuchia vif, si caractéristique.

Hélas la belle se fait de plus en plus rare, en pleine nature, à l'état sauvage.
Normal, elle n'a rien à envier aux orchidées et rivalisant de beauté elle est victime d'arrachage ou de tentative...
En effet son bulbe s'enfonce très profondément dans le sol, car elle vit sur les talus, en terrain sec et doit aller puiser loin sa nourriture !
Un petit conseil, il ne sert à rien d'essayer de l'arracher, cela serait vain, laissez-là elle reviendra fidèlement au même endroit l'année prochaine, à moins que la faucheuse municipale ne lui coupe la tête avant !